美丽无匹 ‧ 澳门 Joël Robuchon双飨宴

881人参与 |来源: |时间:2020-07-30
还记得几年前第一次听闻, 1996 年才在美食圈一片惋惜声中隐退、素有「世纪名厨」讚誉的知名法国米其林三星大厨 Jo l Robuchon,因着与葡京酒店主人的深厚交谊,遂不仅从2001 年起在酒店内开设了「Robuchon a Calera」餐厅,派来手下得意门徒 Franky Sembla 执掌厨房大计,更偶尔现身酒店献艺时,剎那间,还真是有点儿反应不过来。
那个印象里一逕纸醉金迷群莺乱舞的赌国所在,竟然悄悄隐藏着曾令我捶胸顿足再三、憾恨生不逢时无缘一尝,据称已臻化境的大师级极致厨艺?
虽说后来在各界的殷殷期盼下, Jo l Robuchon 终究是复出了, 2003 年中同步在巴黎、东京两地一口气同步开设两家「L ATELIER de Jo l Robuchon」餐厅;只不过,风格上较偏时髦小馆路线,与昔日最为人称道颂讚的顶级餐厅形式两异。
美丽无匹 ‧ 澳门 Joël Robuchon双飨宴
当然还是慕名前去造访了东京店,果是极独特的经营概念:不给订桌,想吃一律得乖乖排队;且全不设正式座位,开放式厨房外一长列吧台,有点类似西班牙的 Tapas 小菜概念,所有菜餚都是小碟小品,烹调上则强调简单自然点到为止,以凸显食材原味。
只是,这 Robuchon 放怀轻鬆之作虽别是另番独特风味,对我而言,却大体并无惊豔之感,毕竟好食材易得、大师绝艺难逢啊!
于是,抱着几许美梦未圆之憾, 2004 年末,得知 Jo l Robuchon 又将驾临葡京主持一场难得的冬日野味飨宴,伙同几位志同道合好友,我们立即早早买了机票、订了桌席,还在餐厅的提醒下、先从餐厅自品项到数量到珍稀程度都极庞然惊人的窖藏酒单里选好了佐餐的葡萄酒,抱着满怀欣喜期待,坐上了 Jo l Robuchon 的餐桌。
在冬季时刻享用各种狩猎而得的肥硕野生兽禽美味,始终是法国料理里极重要的传统。然而,如何将野味素有的粗犷浓重质地转化为动人佳餚,也一直是法国料理人们的一大挑战 而这也是我们之所以对 Jo l Robuchon 的此番演出格外好奇的原因。
美丽无匹 ‧ 澳门 Joël Robuchon双飨宴
然而那日,我们从母雉鸡汤,野鸭肝松露冻,煎烤野兔胸肉佐兔肉、兔肝和甜菜胡萝蔔做成的丸子,栗子卡布其诺汤,牛肝菌酿野兔,以及烤山鹬佐山鹬肝酱、山鹬肉汁与整块黑松露 虽说完整领略了 Jo l Robuchon 极纯熟高明、既奔放狂野却又内里微微流露稳重优雅气度的独到野味诠释;但平心而论,也许是预期太高、或者是难免受限于单一野味主题所致吧!那种我几次于法国名厨手下曾经领略过、从感官到视野均深深震憾折服的感动,却并不曾发生。
究竟还要怎幺样,才能够真正见识到 Jo l Robuchon 传说中的颠峰技艺呢?我不禁如此自问。
微微失落里,我跟侍者要来了 Robuchon a Calera 餐厅平日的晚餐菜单,才翻开便立即大喜过望发现,首页共 14 道的主厨精选套餐(每人 1400 澳元)里,除了因其时刚巧当令、故融入颇多白松露食材表现外,许多恰正是 Jo l Robuchon 过往闻名遐迩、令无数饕家眷恋怀念不已的传奇名菜。
美丽无匹 ‧ 澳门 Joël Robuchon双飨宴
怎办呢?明晚再来一次吗?由于买的是三天两夜机票加酒店行程,所以我们还会在当地停留一晚,难道,这剩余的一晚也得在这里度过?
「也好,就让此趟成为一次完完全全的Robuchon 之旅吧!」几乎没有太多犹豫,我们很快达成共识:第二天晚上,同一时间、同一张桌子,原班人马,我们再相见!
这才是,我心心念念多年的 Jo l Robuchon!没料到,直至那晚,我才终究确确实实地得偿所愿:
首先是开胃小点,以鹅肝慕斯搭配 Madeira 酒冻佐上 Parmigiano 起司打成的泡沫,无比和谐芳美;看似简单的「鲜鹅肝片配生菜沙拉」,鹅肝柔滑细緻入口即化,口感极是不可思议;「鲜蟹肉蕃茄千层饼」中巧妙夹入苹果和酪梨调味,交织出既丰富又清新的层次感;「茴香汁原汁海胆」大胆以香料演绎海胆,非常有趣;「脆煎带子伴玉米蓉、白松露及扒苦菜」与「龙虾云吞伴白松露及烩椰菜」两道海鲜,除了以白松露的迷魅香气与各种元素皆鲜美均衡见长,后者在白松露上洒上白胡椒,出人意表却颇有画龙点睛之巧的心思,令人大吃一惊。
美丽无匹 ‧ 澳门 Joël Robuchon双飨宴
主菜的「焦糖鹌鹑配白松露薯泥」,鹌鹑肉质的细嫩滑软自不待言,酱汁里巧妙掺入东方的酱油,为鹌鹑、白松露与薯泥间搭起一道完美桥樑,谱成一曲悠扬曼妙的柔美和唱。
于是渐渐了然了,Jo l  Robuchon 当年为何得能在退隐之后,仍让无数人传颂歌咏难忘 几近无懈可击的纤细纤巧华美精緻中,却星星点点透露着扣人心弦的巧思创见。彷彿置身清晨晓雾间、一片安详静美里,晨曦从云隙隐隐然清光初透,那和谐宁谧里突地轻灵碰撞你心的喜悦,美丽无匹。

这一回,与 Jo l Robuchon 的第三度交手,我才终算是真真正正地倾倒叹服了。




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美丽无匹 ‧ 澳门 Joël Robuchon双飨宴
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